Mudar é Preciso... Diz Chef que Está Saindo do Restaurante Fasano

Muito interessante a matéria de Ana Paula Boni na folha de São Paulo desse último domingo que começa com as aspas do chef italiano Salvatore Loi, 49 "Como todos os casamentos, chega certo ponto em que não há mais tesão. Foi uma coisa consensual." pela forma como se refere a sua união com o Fasano que durou 13 anos.

Segundo pesquisa Datafolha Fasano é eleito o melhor restaurante da cidade e o principal motivo do desgaste da relação, conta o Chef, girou em torno de dinheiro. Além de ser cobrado por seu alto salário, cujo valor não revela, Salvatore discordava do rumo dos negócios e enfrentava pressão pela queda no faturamento das casas. "O faturamento caiu um pouco porque tem muita concorrência. Mas os preços continuaram altos.

Paulo Pampolin/Hype/Folhapress

"Temos de acompanhar o mercado e, para isso, é preciso fazer ajustes." E esta foi a frase que me chamou a atenção. Como um bem sucedido Chef num premiado (e renomado) restaurante, ótimo salário e muitos outros benefícios, chega à conclusão de que é preciso mudar, fazer ajustes, independente da posição "Classe A"???

"Claro que não vou conseguir igualar o Fasano. Porque lá não é só a comida que conta, mas o ambiente, a arquitetura. O lugar foi criado para ser um templo", diz ele à sãopaulo, na manhã deste domingo, 24. Mesmo assim, o italiano da Sardenha demonstra estar animado com o novo desafio, o primeiro no Brasil fora do grupo Fasano desde que ele chegou ao país, em 1999.

Salvatore agora se prepara para assumir a cozinha do Girarrosto, na segunda-feira dia 2 de julho. Segundo o chef, que terá participação como sócio na casa nova, sua rotina vai ser bem diferente. No grupo Fasano, como chef-executivo ele era responsável pelas cozinhas de todos os restaurantes, incluindo os do Rio e de Brasília. Mas não se metia na administração. Agora, ficará focado em apenas uma casa, porém também terá de pensar em folha de pagamento e outros quesitos que dizem respeito à gerência do empreendimento. "Mas meu objetivo continuará sendo a cozinha. O respeito aos produtos, às receitas e ao cliente, essa sempre foi a minha prerrogativa."

Outra grande mudança para ele: no dia a dia, o serviço muda de 80 lugares no Fasano para 280 no Girarrosto. Sobre todos os prêmios recebidos nos últimos anos, o chef ressalta a relevância do Fasano para o país. "Enquanto conjunto, o Fasano é único. Mas manter seu padrão não é fácil. E, no que diz respeito à comida, há concorrentes diretos na cidade", diz, modestamente, elogiando a cozinha de André Mifano (Vito) e de Rodrigo Queiroz (Tre Bicchieri), este seu ex-pupilo no Gero.

"O mercado está oferecendo mais. E os clientes sabem disso.", diz ele em sua avaliação. E continua... "O mercado mudou bastante ao longo dos últimos anos e outras casas praticam a boa cozinha italiana, com acesso a produtos de primeira qualidade, inclusive, importados, que antes eram exclusividade de poucos, como o Fasano."

Muito bacana esta consciência de quando é o momento certo de sair de uma cena de destaque e partir para outra - até então, desconhecida, ou seja, fazer ajustes, fechar o ciclo e se permitir a começar um outro.